Ароматические травы и специи

[mignonette]

Сколько вкусных специй и пряностей нам подарила сама природа! Вот тебе и петрушка и укроп. А какие вкусные блюда получаются благодаря чесночку. Итак, какие мы знаем приправы и для чего их нужно использовать, чтобы раскрыть богатый вкус блюда:

Чеснок.
Рекомендуется для приготовления соусов и гарниров. Чеснок становится более легким на вкус, если удалить изнутри зеленый росток. Если хотите придать готовящемуся блюду только аромат, предварительно чеснок обжарьте.

Лавровый лист.
Кладут в маринады, жаркое, соусы. По окончании готовки лавровый лист удаляют.

Укроп.
Нарезанным укропом посыпают салаты, поджаренное и вареное мясо, картофель и другие овощи.

Анис.
Плоды используют главным образом в кондитерском производстве, а также приготовления домашних наливок, салатов из огурцов и моркови и фруктовых: Анис можно варить.

Базилик.
Лучше всего употреблять в сыром виде или добавлять к концу готовки. Pacцветшие колоски используются для ароматизации соусов.

Корица.
Продается палками или в толченом виде. Добавляется во фруктовые компоты, в выпечку или в крем, в кисло-сладкий соус. Палочки корицы по окончании готовки удаляют.

Кардамон.
Семена - целые или толченые - добавляются в соусы, копчености, хлеб и лепешки.

Кервель.
Напоминает петрушку, но вкус нежнее и деликатнее. Кладут в изысканные мясные и рыбные блюда, а также в соусы.
Рекомендуется добавлять в уже готовое блюдо, не смешивая с другими приправами.

Чили.
Очень острая приправа для мясных блюд и соусов,. поэтому с ней крайне важно не переусердствовать.

Гвоздика.
Продается, как правило, засушенными цветками , а иногда -и в толченом виде. Добавляется в маринады, соленья, в кисло-сладкий соус, фруктовый компот, глинтвейн. Цветками гвоздики фаршируют луковицы для придания аромата соусам и бульонам.

Кориандр.
Добавляют в мясной соус, овощной суп, соленья и сладкую выпечку.

Тмин.
В небольших количествах кладут в маринады и используют для придания пряного вкуса сырам и сладкой вьпечке.

Эстрагон.
Используется для ароматизации соусов, салатов и уксуса.

Шнитт-лук.
Он же - лук­ резанец, им посыпают овощные супы, яичницу, рыбу, блюда из цыплят и другой птицы. Лучше его не варить, а добавлять в готовое блюдо и не измельчать, а нарезать ножницами. Цветок шнитт-лука и декоративен, и съедобен.

Фенхель дикий.
Подходит к рыбе, свинине, сладкой выпечке и консервам. Небольшое количество семян добавляется в самом начале готовки.

Можжевельник.
Используется для приготовления маринадов, мяса, дичи, капусты. Ягоды можжевельника следует слегка растолочь перед тем, как добавлять к другим ингредиентам.

Майоран.
Очень похож на душицу. Подходит прежде всего к мясу и соусам. Добавляется в блюда в конце приготовления.

Мята.
Рекомендуется для соусов, вареных, тушеных, а также сырых овощей, зеленых стручковых и сладостей. Лучше ее класть незадолго до конца приготовления блюда.

Мускатный орех.
Обычно его натирают на терке и кладут в кушанье в последний момент. Мускатный орех улучшает вкус мяса, овощей, соусов, сладкой выпечки.

Душица (орегано).
Хорошо сочетается с помидорами, томатным соусом, пиццей, салатами, бутербродами. При готовке душица теряет свои вкусовые качества, поэтому в блюда ее следует добавлять в самый последний момент.

Мак.
Крошечные черные семечки используются главным образом для украшения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Паприка
Применяется в виде порошка. Придает пикантность мясу, соусам и овощам, имеет несколько степеней остроты. При готовке может стать горькой, поэтому ее следует добавлять в кушанье практически после окончания готовки.

Перец
Бывает горошком или молотый. Подходит почти для всех обеденных блюд. Черный перец более острый. Белый добавляется к светлым и тонким блюдам, зеленый ­ незрелый. Перед смешиванием с другими ингредиентами его следует слегка растолочь.

Острый перчик
бывает зеленым и красным, продолговатым и круглым. Добавляется (целыми стручками) к овощным сокам и соусам, если надо придать им легкую пикантность. Для получения настоящей остроты его следует измельчать. Класть в блюдо лучше в середине его готовности. Острый перчик можно хранить в измельченном вид, залив растительным маслом.

Петрушка.
В мясные овощные блюда ее добавляют на любой стадии приготовления, а также посыпают готовое блюдо свежей нарезанной зелень

Редька и хрен.
Используют в основном в качестве соуса или добавки в салат. Очистив, корень натирают на терке, добавляют уксус и сметану.

Розмарин.
Хорош для все типов жаркого и блюд, жаренных на решетке. По окончании готовки следует удалить черенок. Чтобы листья не рассыпались, крепко обмотайте черенки белой ниткой.

Шалфей.
Делает тушеное мясо и фасоль более вкусными и удобоваримыми. Можно готовить и как отдельное блюд широкие свежие листья шалфея панируют, обжаривают и подают на стол в качестве легкой закуски.

Горчица.
Используется в виде семян, порошка или пасты, имеет различную степень остроты. Хороша для соусов и приправ.

Кунжут.
Употребляется для птицы, рыбы, а также для украшения хлеба и выпечки. Семена поджаривают без жира в целом виде: они от этого становятся более вкусными и хрустящими.

Tимьян.
Рекомендуется для мяса и рыбы, поджаренных на решетке, а также для маринадов и соусов. Тимьян не требует долгой готовки.

Шафран.
Применяется не столько для придания вкуса, сколько для окрашивания риса, супов (в том числе и рыбных) и сдобного теста, а также мяса и рыбы на решетке, маринадов и соусов. Перед добавлением в блюдо (ближе к концу готовки) залейте его небольшим количеством воды.

Наиболее популярные смеси пряностей

Аджика - это грузинская смесь пряностей, которая продается в виде пасты или порошка. Она состоит из очищенного красного перца, с которого снята кожица (50 частей), чеснока (10 частей), соли (30 частей), кориандра (6 частей), укропа (2 части) и уксуса (2 части). Используется для приготовления блюд русской кухни - борщей, щей, в супы, к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Добавляется 1 ч. ложка на 1 кг мяса или литр жидкости. С томатным соком употребляется в качестве столовой приправы. Можно из нее приготовить столовую пряность, например, к вареному мясу с брусникой в соотношении: 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники.


Карри. Слово «cuггy» как название вида пряностей употребляется на всех языках мира. Эта смесь пряностей известна во всем мире. Родиной ее является Индия, и часто лишь сами индийцы знают ее правильный состав. В порошке карри в основном содержатся следующие пряности: куркума, кардамон, мускатный цвет и мускатный орех, перец душистый, кориандр, имбирь, тмин, гвоздика, корица, черный перец, кайенский перец, красный перец и другие виды пряностей. Смесь рекомендуется использовать с рисом, который приобретает своеобразный вкус и красивую окраску. Карри улучшает вкус всех мясных блюд, в особенности гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется к ягнятине, гуляшу, соусам, фаршированному мясу, котлетам, чечевице, фасоли и салату из огурцов. Используется также в супы, главным образом, в мясные и рыбные, в яичные блюда и к сыру. Хороший вкус придает карри вареной дичи и рыбе. Запах карри очень ароматный, вкус острый, терпкий и ароматный. Добавляется осторожно в небольшом количестве. Усиления вкуса блюд с карри можно достичь, добавляя немного лимонного сока.

Табаско - это свежий пикантный, жгучий сок, приготовляемый из свежих стручков кайенского перца. Чтобы он приобрел специфический аромат, его выдерживают в течение 3 лет в дубовых бочках для созревания. Используется в качестве столовой при правы, а также для приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы. Уже несколько капель придает им пикантный привкус. Можно использовать его и для добавления к овощам, салатам и блюдам из яиц.


Вегета в настоящее время является одной из наиболее известных смесей пряностей. Используется для приготовления супов, соусов, подливок, мяса и т. п.
Встречаются различные смеси, в которых подчеркнута какая-либо из примесей или цель применения, например, с красным перцем, с карри, для гуляша, особая и др. Смесь содержит корнеплоды и зелень овощных растений, различные пряности, которые усиливают и улучшают вкус блюд, приготовляемых с вегетой.

Хмели-сунели используют для разных блюд грузинской кухни - овощных, рыбных, из мяса или птицы. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они ­ «сунели», что по-грузински значит «приправа».

Чтобы сделать хмели-сунели в домашних условиях, возьмите равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы - красного перца и 0,1% - шафрана.
Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по сокращенному рецепту: возьмите равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и так же., как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% - шафрана.
Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали.


Куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее при меняли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркуме впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозит в Европу. Греки называли ее желтым имбирем.
В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень - клубень. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру. Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 кг риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.

Что из всего этого изобилия любите и используете Вы? Есть ли секреты в использовании этих специй и трав?

*тема отмечена в Путеводителе

[РадужнаЯ]

Обажаю всякие приправы добавлять в блюда,когда готовлю.Сегодня вот накупила разных смесей в баночках-мельницах.Люблю перец черный молотый добавлять.

[Faraolla]

Мы с мамой далеко не кулинары, готовим просто без затей Макарошки, пельмешки.....
Но когда ем в ресторане, со всеми этими соусами и приправами, так вкусно!!!

[РадужнаЯ]

Ем всё со специями.

Я тоже Ведь с ними намного вкусней.Не понимаю когда люди просто солят блюда и все...

[Тане4ка]

Люблю чеснок, петрушку, укроп... во все салаты стараюсь побольше зелени добавить.

[Martini]

очень люблю корицу. если пеку пироги, и начинка позволяет - добавляю в тесто корицу. мама когда компоты варит - добавляет палочки корицы, потом убирает.
кроме этого люблю зелень летом добавлять в салаты или так, сверху в готовые блюда: кинзу, петрушку, базилик. укроп не люблю. ассоциации со столовскими пирожками, где вместо толковой начинки а-ля пицца - пирожки с укропом по сути
да и вообще "советские" приправы не люблю: гвоздику, перец, лаврушку, укроп.. мне прям сразу вспоминаются убогие пластмассовые ёмкости или жестяные баночки с надписями: Сахар, Мука, Лавровый лист, Перец.. вспоминаются советские коммуналки.. ааа.. жуть))
слава Богу, сейчас полно как чистых специй, так и разных "миксов" - есть из чего выбрать и как привычному блюду придать необычный привкус

[Обыкновенная Роза]

Люблю экспериментировать со специями. А самое большое удовольствие доставляет сам процесс перемалывания в мельнице. Даже специально крупную пищевую морскую соль купила, чтобы её тоже молоть.

[mignonette]

Девушки, а какие специи вы добавляете в плов?
Я раньше пользовалась заправкой Магги, но решила отказаться от этого сбора приправ, потому что там сомнительнный состав по полезности.
Пробовала сама химичить, но вкус другой, может и соли мало, может чего-то не хватает...

[Angelique]

Обожаю приправы! В магазине могу часами торчать у стойки с приправами, покупая даже похожее на то, что есть. Оч люблю мельницы, смеси сушеных трав... Безумно люблю чеснок, паприку, смеси для курицы и мяса - они таааак пахнут! особенно зира, когда в пальцах разотрешь... В общем, я именно фанат всевозможных специй, перцев и проч.

[*танцующая в темноте*]

Очень люблю специи))) У меня дома выбор специй, получше, чем в некоторых магазинах. Покупаю очень придирчиво, только натуральные без глютаматов и прочей фигни.
Самая любимая приправа это базилик и смесь "прованские травы"

[LiLi'th]

Люблю орегано, базилик, кайенский перец, розмарин. Да и вообще приправ дома много, любое блюдо улучшают. А с перцем даже мои кулинарные выродки съесть можно.

[Rodrigo]

Специи, если развесные покупаем, то более универсальные берем - чтоб в несколько разных блюд подходили.
Или пакетированные, на них указано для чего - для рыбы, для плова и т.д.
А вот травы у нас последние лет 5 идут только домашние. На огороде выращиваем несколько видов, бабушка их обрабатывает и сушит сама. В непрозрачной таре все очень хорошо хранится, года 2 точно ароматы не теряются

[Diavola]

Последнее время нравится приправлять курицу базиликом,
А так - без приправ никуда

[Chivas]

Обожаю всякие приправы!Сейчас еще на развес появились в гиперах, надо будет попробовать

[Яфа]

Я фанат всяких специй, не могу зайти в магазин и не прикупить что-то Муж уже даже надо мной прикалывается. Из последних приобретений - розмарин и карри. Вообще (имхо) специи как ничто другое могут разнообразить вкус блюд. Из моих фаворитов - сухой чеснок и имбирь, они подходят ко всему. Еще люблю универсальные специи - тот же розмарин можно добавлять и к мясу и в чай, а имбирь я часто добавляю в кофе